Hochfeuchte Pizza mit 00-Mehl: Eine Anleitung zum professionellen Backen auf Lavastein
Hochfeuchte Pizza mit 00-Mehl: Ein Leitfaden für professionelles Hefen und Backen
Träumen Sie von einer Pizza mit einer gewellten Kruste und einem knusprigen Boden? Der Schlüssel liegt in der Kombination aus der geschickten Verarbeitung des 00-Mehls und dem Cuore Lavico Lavastein.
🛒 Zutaten und Kalibrierung (4 x 200g Brötchen)
Die Dosierung basiert auf einer Raumtemperatur von 20°C und einem Wassergehalt von 65%:
| Zutat | Schneller Sauerteig (6h) | Lange Reifung (24h) |
|---|---|---|
| 00 Mehl | 475 g | 475 g |
| Wasser (65% hydr.) | 309 g | 309 g |
| Frisch gebraute Hefe | 1,35 g | 0,52 g |
| Salz / Öl (oder Fett Ihrer Wahl) | 12 g / 3 g | 12 g / 3 g |
Prozess: Die professionelle Methode
1. Autolyse für einen elastischeren Teig
Empfohlene Phase zur Verbesserung der Glutenstruktur:
- Schütten Sie das Mehl hinein und fügen Sie 90% des Wassers (ca. 280 ml) hinzu.
- Mischen Sie den Teig, bis das Wasser aufgesaugt ist, ohne zu viel zu kneten, und lassen Sie ihn 30-45 Minuten ruhen.
2. Klatschen & Falten
- Lösen Sie die Hefe in dem restlichen Wasser (ca. 30 ml) auf und geben Sie sie in die Schüssel.
- Kneten Sie den Teig 10 Minuten lang und fügen Sie dann Salz und Öl (oder Fett Ihrer Wahl) hinzu.
- Führen Sie 3 Serien von Slap & Folds im Abstand von 30 Minuten durch.
3. Sauerteig und Reifung
Für maximale Verdaulichkeit (24h-Version):
- Lassen Sie den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen und dann 12-24 Stunden im Kühlschrank.
- Formen Sie 3 Stunden vor dem Backen 3-4 Brote und lassen Sie sie aufgehen, bis sie sich verdoppelt haben.
Ideal zum Kochen auf Lavastein
Für eine knusprige Kruste und einen gut durchgebackenen Boden ist die feuerfeste Platte von Cuore Lavico unerlässlich:
- Vorheizen: Legen Sie den Stein oben in den Ofen (etwa 15 cm vom Heizelement entfernt). Schalten Sie die Grillfunktion für 45 Minuten auf volle Leistung.
- Ausrollen: Bemehlen Sie die Arbeitsfläche und rollen Sie den Teig mit der Hand aus (kein Nudelholz!). Nach Geschmack würzen.
- Backen: Stellen Sie den Ofen auf statischen Modus und verwenden Sie eine bemehlte Schaufel. Tipp: Fügen Sie den Mozzarella nach der Hälfte der Backzeit hinzu, damit er nicht verbrennt.
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