Pizza de Alta Humedad con Harina 00: Guía para el Leudado y Horneado Profesional en Piedra de Lava
Pizza de alta humedad con harina 00: Guía para leudar y hornear profesionalmente
¿Sueñas con una pizza de corteza con hoyuelos y base crujiente? La clave es la combinación de una hábil manipulación de la harina 00 y la piedra de lava Cuore Lavico.
🛒 Ingredientes y calibración (4 panecillos de 200 g)
Dosis basadas en una temperatura ambiente de 20°C y una hidratación del 65%:
| Ingrediente | Leudado rápido (6h) | Maduración Larga (24h) |
|---|---|---|
| 00 harina | 475 g | 475 g |
| Agua (65% hidr.) | 309 g | 309 g |
| Levadura de cerveza fresca | 1,35 g | 0,52 g |
| Sal / Aceite (o grasa de tu elección) | 12 g / 3 g | 12 g / 3 g |
Proceso: el método profesional
1. Autolisis para una masa más elástica
Fase recomendada para mejorar la estructura del gluten:
- Vierte la harina y añade el 90% del agua (unos 280 ml).
- Mezcla hasta que se absorba el agua sin amasar demasiado y deja reposar durante 30-45 minutos.
2. Golpear y doblar
- Disuelve la levadura en el agua restante (unos 30 ml) y añádela al bol.
- Amasa durante 10 minutos, luego añade sal y aceite (o grasa de tu elección).
- Realiza 3 series de palmadas y pliegues a intervalos de 30 minutos.
3. Leudado y maduración
Para una digestibilidad máxima (versión 24h):
- Deja la masa 2 horas a temperatura ambiente, y después en el frigorífico de 12 a 24 horas.
- 3 horas antes de hornear, forma 3-4 panes y déjalos subir hasta que doblen su tamaño.
Ideal para cocinar sobre piedra de lava
Para obtener una corteza crujiente y una base bien cocida, la placa refractaria Cuore Lavico es esencial:
- Precalentamiento: Coloca la piedra en la parte superior del horno (a unos 15 cm de la resistencia). Enciende a tope en función grill durante 45 minutos.
- Extender: Enharina la superficie y extiende la masa a mano (¡sin rodillo!). Sazona al gusto.
- Cocción: pon el horno en modo estático y utiliza una pala enharinada. Consejo: añade la mozzarella a mitad de cocción para que no se queme.
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