Pizza à haute teneur en humidité avec de la farine 00 : un guide pour une levée et une cuisson professionnelles sur pierre de lave
Pizza à haute teneur en humidité avec de la farine 00 : un guide pour une levée et une cuisson professionnelles
Vous rêvez d’une pizza à la croûte alvéolée et au fond croustillant ? La clé réside dans la combinaison d’une manipulation habile de la farine 00 et de la pierre de lave Cuore Lavico.
🛒 Ingrédients et calibrage (4 rouleaux de 200g)
Doses basées sur une température ambiante de 20°C et une hydratation de 65% :
| Ingrédient | Levage rapide (6h) | Maturation longue (24h) |
|---|---|---|
| 00 farine | 475 g | 475 g |
| Eau (65% hydr.) | 309 g | 309 g |
| Levure Fresh Brew | 1,35 g | 0,52 g |
| Sel / Huile (ou matière grasse de votre choix) | 12 g / 3 g | 12 g / 3 g |
Processus : la méthode professionnelle
1. L’autolyse pour une pâte plus élastique
Phase recommandée pour améliorer la structure du gluten :
- Versez la farine et ajoutez 90 % de l’eau (environ 280 ml).
- Mélangez jusqu’à ce que l’eau soit absorbée sans trop pétrir et laissez reposer pendant 30 à 45 minutes.
2. Gifle et pliage
- Dissoudre la levure dans le reste de l’eau (environ 30 ml) et l’ajouter au bol.
- Pétrir pendant 10 minutes, puis ajouter le sel et l’huile (ou la matière grasse de votre choix).
- Effectuez 3 séries de claques et de plis à des intervalles de 30 minutes.
3. Levain et maturation
Pour une digestibilité maximale (version 24h) :
- Laissez la pâte 2 heures à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant 12-24 heures.
- 3 heures avant la cuisson, formez 3-4 pains et laissez-les lever jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
Cuisson idéale sur pierre de lave
Pour une croûte croustillante et une base bien cuite, la plaque réfractaire Cuore Lavico est indispensable :
- Préchauffage : Placez la pierre en haut du four (à environ 15 cm de l’élément chauffant). Mettez la fonction gril à plein régime pendant 45 minutes.
- Étaler : fariner la surface et étaler la pâte à la main (pas de rouleau à pâtisserie !). Assaisonnez selon vos goûts.
- Cuisson : réglez le four en mode statique et utilisez une pelle farinée. Astuce : ajoutez la mozzarella à mi-cuisson pour qu’elle ne brûle pas.
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