Pizza ad Alta Idratazione con Farina 00: Guida alla Lievitazione e Cottura Professionale su Pietra Lavica
Pizza ad Alta Idratazione con Farina 00: Guida alla Lievitazione e Cottura Professionale
Sogni una pizza con cornicione alveolato e base croccante? La chiave è la combinazione tra una gestione sapiente della Farina 00 e la Pietra Lavica Cuore Lavico.
🛒 Ingredienti e Calibrazione (4 Panetti da 200g)
Dosi basate su una temperatura ambiente di 20°C e idratazione al 65%:
| Ingrediente | Lievitazione Veloce (6h) | Maturazione Lunga (24h) |
|---|---|---|
| Farina 00 | 475 g | 475 g |
| Acqua (65% idr.) | 309 g | 309 g |
| Lievito di Birra Fresco | 1,35 g | 0,52 g |
| Sale / Olio (o grassi a scelta) | 12 g / 3 g | 12 g / 3 g |
Procedimento: Il Metodo Professionale
1. Autolisi per un impasto più elastico
Fase consigliata per migliorare la struttura del glutine:
- Versa la farina e aggiungi il 90% dell’acqua (circa 280ml).
- Mescola fino ad assorbire l’acqua senza impastare troppo e lascia riposare per 30-45 minuti.
2. Impasto e Pieghe (Slap & Fold)
- Sciogli il lievito nell’acqua restante (circa 30ml) e aggiungilo alla ciotola.
- Impasta per 10 minuti, poi aggiungi il sale e l’olio (o grassi a scelta).
- Esegui 3 serie di pieghe slap & fold a intervalli di 30 minuti l’una dall’altra.
3. Lievitazione e Maturazione
Per la massima digeribilità (versione 24h):
- Lascia l’impasto 2 ore a temperatura ambiente, poi in frigo per 12-24 ore.
- 3 ore prima di cuocere, forma 3-4 panetti e lasciali lievitare fino al raddoppio.
Cottura Ideale su Pietra Lavica
Per un cornicione croccante e una base ben cotta, la piastra refrattaria Cuore Lavico è fondamentale:
- Preriscaldamento: Posiziona la pietra nella parte alta del forno (circa 15cm dalla resistenza). Accendi al massimo in funzione grill per 45 minuti.
- Stesura: Infarina il piano e stendi il panetto a mano (niente mattarello!). Condisci a piacere.
- Infornata: Imposta il forno in modalità statica e usa una pala infarinata. Consiglio: aggiungi la mozzarella a metà cottura per non bruciarla.
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